2025 ผู้เขียน: Chloe Blomfield | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2025-01-22 15:41
ชาวอเมริกันกินมันฝรั่งทอดและเฟรนช์ฟรายเป็นจำนวนมาก – 1.5 พันล้านชิปสะสมและน่าตกใจ 29 ปอนด์ของเฟรนช์ฟรายต่อพลเมืองสหรัฐฯ นั่นหมายความว่าชาวนาต้องปลูกมันฝรั่งจำนวนมากเพื่อสนองความอยากอาหารรสเค็มที่แทบจะไม่เพียงพอของเรา เพื่อตอบสนองความต้องการนั้น ผู้ปลูกมันฝรั่งจึงผลิตหัวจำนวนมากในช่วงฤดูปลูกและเก็บในตู้เย็น น่าเสียดายที่มันส่งผลให้มันฝรั่งหวานเย็น
มันฝรั่งหวานเย็นอาจฟังดูไม่ใช่เรื่องใหญ่ แต่นั่นอาจเป็นเพราะคุณไม่รู้ว่าการให้ความหวานแบบเย็นคืออะไร อ่านต่อไปเพื่อหาสาเหตุที่ทำให้หวานเย็นและวิธีป้องกันไม่ให้หวานเย็นในมันฝรั่ง
สารให้ความหวานเย็นคืออะไร
มันหวานเย็นๆ หน้าตาประมาณนี้ มันฝรั่งจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำเพื่อป้องกันการแตกหน่อและลดการแพร่กระจายและการสูญเสียของโรค น่าเสียดายที่ห้องเย็นทำให้แป้งในหัวเปลี่ยนเป็นกลูโคสและฟรุกโตสหรือน้ำตาล กระบวนการนี้เรียกว่าการให้ความหวานด้วยความเย็นของมันฝรั่ง
เหตุใดสารให้ความหวานที่เกิดจากความเย็นจึงเป็นปัญหา เฟรนช์ฟรายส์และมันฝรั่งแผ่นทอดกรอบแช่เย็นที่มีรสหวานจนกลายเป็นสีน้ำตาลจนดำเมื่อแปรรูปจะมีรสขมและอาจมีระดับของอะคริลาไมด์สูง ซึ่งอาจเป็นสารก่อมะเร็ง
อะไรทำให้เกิดความหวานเย็น
สารให้ความหวานเย็นคือเมื่อเอ็นไซม์ที่เรียกว่าอินเวอร์เทส ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลในมันฝรั่งระหว่างการเก็บรักษาในห้องเย็น มันฝรั่งประกอบด้วยน้ำตาลรีดิวซ์มากขึ้น โดยเฉพาะกลูโคสและฟรุกโตส เมื่อมันฝรั่งดิบหั่นเป็นแว่นแล้วทอดในน้ำมัน น้ำตาลจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนอิสระในเซลล์มันฝรั่ง ส่งผลให้มันฝรั่งที่มีสีน้ำตาลถึงดำไม่ใช่จุดขายทุกประการ
แม้ว่าจะมีการศึกษาเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและระดับโมเลกุลแล้ว แต่ก็ยังไม่มีความเข้าใจที่แท้จริงเกี่ยวกับวิธีการควบคุมกระบวนการนี้ นักวิทยาศาสตร์เริ่มได้ไอเดียแล้ว
วิธีป้องกันความหวานเย็น
นักวิจัยที่หน่วยศูนย์วิจัยพืชผักในเมืองเมดิสัน รัฐวิสคอนซิน ได้พัฒนาเทคโนโลยีที่ลดการทำงานของอินเวอร์เทส พวกเขาปิดยีนอินเวอร์เทสของแวคิวโอลาร์
พวกมันสามารถสร้างความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างปริมาณของ vacuolar invertase กับสีของมันฝรั่งแผ่นที่เป็นผล มันฝรั่งที่ถูกบล็อกยีนกลายเป็นมันฝรั่งแผ่นสีอ่อนปกติ ขอบคุณอย่างสุดซึ้งและความกตัญญูอย่างไม่สิ้นสุดของเราต่อวิญญาณผู้กล้าหาญเหล่านี้ที่จะไม่พักผ่อนจนกว่าพวกเขาจะแก้ไขสถานการณ์มันฝรั่งทอดของอเมริกา!
การป้องกันสิ่งนี้ในสวนก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง วิธีที่ดีที่สุดคือเก็บมันฝรั่งไว้ในที่เย็น (แต่ไม่เย็นเกินไป) ในที่แห้ง และไม่เก็บไว้เป็นเวลานาน
มันฝรั่งหวานเย็นไม่ใช่เป็นที่ต้องการอย่างมาก พืชหัวมากมาย เช่น แครอทและพาร์สนิป ได้ประโยชน์จากการจัดเก็บประเภทนี้ ที่จริงแล้วมีรสหวานและอร่อยขึ้น